La cuisine mauricienne

LA CUISINE EUROPEENNE
Il est sans doute superflu de s'étendre sur la cuisine européenne que connaît bien le visiteur. Elle s'accommode ici parfois d'un certain exotisme de produits comme de condiments en usage modéré; ses frontières avec la cuisine créole sont parfois floues. Ainsi la recette du gratin est française, mais le « chou-chou » et même le pâtisson, espèce de grosse courgette, sont inconnus en France. La fricassée de poulet peut s'agrémenter de quelques feuilles de caripoulé — feuille d'un parfum épicé provenant d'un arbuste exotique tout comme cet arbuste qui combinant quatre saveurs différentes s'appelle curieusement le « Quatre Epices » — tandis que la poule au pot ou le classique rôti de poulet aurait eu la même saveur pour le bon roi Henri !
Le visiteur, comme l'habitant, apprécie ce pluralisme culinaire où les matières premières ne manquent pas pour ajouter à l'exotisme mauricien. La saveur des poissons aux noms souvent étranges diffère de celle des poissons d'Europe, mais nos rivières sont pauvres pour la gastronomie à l'exception d'un merveilleux crustacé : le camaron, grosse crevette dont on fait aussi l'élevage d'une certaine variété. Mariage exotique parfait que celui du camaron sur fond de cœur de palmiste, à la sauce rouge ou en mayonnaise. La dernière recrue est ce marin ou empereur, héros de la « pêche au tout gros » que l'on sert fumé comme le saumon d'Ecosse... Le cerf, abondant pendant les mois de chasse (juin à septembre) enrichit également la cuisine locale. Accommodé en de nombreuses recettes : rôti, daube, salmis, curry, grillades, sans oublier les célèbres gratins et aspics de pieds et de tripes.
Il existe des restaurants spécialisés dans chaque genre de cuisine, dont l'échantillonnage se retrouve pourtant sur presque toutes les cartes de restaurants.

LA CUISINE AFRICAINE OU CREOLE
Les racines de manioc ainsi qu'une agave, l'arouille, tendres et crémeuses, sont servies bouillies avec du beurre ou en croquettes frites à l'huile. Le manioc se sert aussi en « quat'-quat' » : coupé en carré et fri-cassé avec des morceaux de lard, et des « brèdes martins » — herbacée appelée morèles et dont la consommation est considérée insolite et dangereuse en France! Le maïs, largement consommé en Afrique, n'est pas très employé ici, sauf en salade ou en achards (avec du safran et de l'huile). Quant aux grillades, elles sont d'une saveur internationale.

Ne négligeons pas le pittoresque en signalant un animal à l'honneur chez les gastronomes du bon peuple : le singe accommodé en curry pudiquement appelé dans les fêtes populaires « curry numéro deux», après avoir été mis à «démater» c'est-à-dire à mariner... véritable terme de marine.
Le rougail, abondante sauce de tomates et oignons fricassés avec du thym, une pointe de gingembre et d'ail, du piment. On y met au choix : saucisses, lard, poisson salé, de petites crevettes (appelées ici chevrettes), des « p'tit poules » (petit crustacé), des œufs durs ou tout simplement des queues d'oignons qui en font le plat savoureux du pauvre comme du riche. A noter qu'à l'île voisine de la Réunion, le rougail désigne surtout ce que le Mauricien appelle chatini (chutney) comme on le verra plus loin.

Quant au riz blanc, c'est le plat de base de tous les Mauriciens, accompagné presque toujours de chutneys et de brèdes, ce bouillon de feuilles tendres de certains végétaux (chou-chou, martin, mourougue, giraumon, etc.).

LA CUISINE INDIENNE
Les currys que l'on fait avec volaille, bœuf, porc, poisson, ourite, ou tout simplement avec des pommes de terre, des aubergines, etc., sont à l'honneur dans la cuisine indienne avec le safran et le massala (poudre où le safran est mélangé à d'autres épices) pour faire de succulents currys où l'inévitable piment doit être très soigneusement dosé, comme dans les chutneys, pour ne pas mettre en feu le palais des Européens... Elle est longue la liste des épices, avec des noms étranges et plaisants : cotomili qui rappelle le cerfeuil, «ptit» anis, il lait is (sorte de petite amande), cardamones, cannelle, girofle, gingembre, poivre vert et poivre noir, moutarde en grains, etc. Les achards faits avec des légumes mis à sécher au soleil, le chou palmiste, les épis de maïs tendres ou les mangues vertes, sont des conserves à l'huile et au safran vert (plus fruité et plus doré que le safran en poudre). Les vindyes, préparation de base similaire, plus épicée, se font avec de la viande ou du poisson.

Les chatinis (ou chutneys) nous ont été apportés par les Indiens : ce n'est pas un plat mais un relèvement accompagnant le riz et qui utilise séparément : tomates (appelées ici comme dans certaines régions du sud de la France « pomme d'amour »), bringelles (aubergines), noix de coco, margoze (très amère). Les ingrédients étant écrasés avec des oignons, une pointe de piment, persil, thym, sel, poivre, avec un peu d'huile et de vinaigre. Le mazavarou est du piment écrasé, conservé à l'huile.

LA CUISINE CHINOISE

La cuisine chinoise utilise largement les légumes, les champignons secs, le soja, le gingembre, les cœurs de bambou le porc et les crustacés. Elle recherche souvent les contrastes : porc aigre-doux. C'est la viande favorite des Chinois très friands de crustacés. La cuisine chinoise se prépare plus savoureusement dans ces grands récipients ou « caraille » en fonte épaisse appelés « woks ».

LA PATISSERIE ORIENTALE
La pâtisserie orientale, sucrée ou salée, est d'une grande diversité (parfois colorée au sens littéral du terme !), gâteaux piments (appelés bonbons piments à la Réunion), friture faite de dholl — lentilles jaunes écrasées — échalotes et piments; bhadias : farine de grain sec (gram) battue au fouet avec œuf et échalotes pour la friture. Dans le domaine sucré : goulab-jamoon (farine, sucre et lait condensé); mou-tailles : pâte frite de farine de riz, arrosée de sirop; gâteau de coco (noix râpée et sucre; on peut y ajouter jus d'ananas et vanille); papaye « tapée » (ou cristallisée) les gros morceaux sont faits avec de la citrouille chinoise — sans renier le nom de papaye. Ajoutons les gelées de goyaves, les pâtes de goyaves, de banane et de tamarin, les « boules » d'ananas et les sirops divers : tamarin, framboise, ananas.

L'on fait d'excellents biscuits au manioc, vendus en cartons imperméabilisés.

La boisson rafraîchissante préférée des Indiens — couleur au choix — et agrémentée de petites graines blanches, appelées « tok maria», se vend dans de grands bocaux pittoresques.

Et les desserts ?
Outre la salade de fruits frais et les bananes grillées au charbon avec du jus de citron, ou au caramel, le succulent ananas présent toute l'année, coupé en tranches arrosées de citron (ou de vinaigre avec du piment) ou en mousse — cet ingrédient rappelant la gélatine, reçue de l'Inde.

Voilà donc un bref tableau gourmand pour allécher le touriste.